Queues de lotte, sauce vin rouge

Plat un peu long (à faire mariner 24 h avant)

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de queues de lottes (prenez des petites ou moyennes).
• 2 tranches de lard par queues de lottes
• 4 petites échalotes
• 3 branches de thym
• 3-4 feuilles de laurier
• du poivre en grains
• des graines de coriandre
• 75 cl de vin rouge (du bourgogne si possible)

Incisez la queue de lotte de chaque coté de l'arête centrale pour l'ôter et enlevez la fine pellicule de peau. Epluchez et coupez une échalote.

Mettez les lottes dans un plat, assaisonnez avec l'échalote, une dizaine de graines de coriandre, de graines de poivre. Rajoutez des branches de thym et des feuilles de laurier. Recouvrez de vin rouge les queues de lotte, ce qui correspond environ à la moitié de la bouteille (selon la taille du plat). Recouvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24h.

Le jour même, ôtez la lotte de sa marinade. Enlevez votre bouquet garni et faîtes réduire la marinade avec les trois autres échalotes coupées en morceaux. Faîtes bouillir ce mélange tout en remuant de temps en temps. La sauce va diminuer, rajoutez donc au fur et à mesure le reste de vin. Le temps de cuisson est d'environ 45 minutes.

Pendant ce temps, bardez chacune de vos queues de lotte avec les tranches de lard fumé. Placez-les au four chaud thermostat 6 pendant environ 20 minutes.

Quand votre vin a bien réduit, hors du feu, prélevez une partie que vous mélangez avec une cuillère à soupe de fécule de maïs ou maïzena. Vous remettez le tout sur feu doux et vous incorporez lentement du beurre (environ 50 g). Ne cessez pas de remuer. Quand elle s’épaissit, elle est prête.

Dans chaque assiette, vous placez une queue de lotte sur laquelle vous versez votre sauce. J’avais accompagné ce plat de riz basmati et des mini-flans panais-carottes.

La lotte, tout comme la sandre, est un poisson qui se marie aussi bien avec du vin blanc qu’avec du vin rouge. Vous pouvez faire cette recette également avec du Sancerre rouge.